Det er en delikat balancegang at få et måltid til at fungere på alle niveauer. Alle mennesker har forskellig tilgang og holdning til mad, men i ’Neurogastronomi’ søger Rasmus Bredahl og Nicolaj Buchardt i samarbejde at løse den gåde til mad, der gemmer sig imellem hjernefolderne igennem det studie i stimuli, som udgør denne bog.

Min indgang til bogen var med en forventning om at den ville lære mig en ny tænkemåde med konkrete, anvendelige tricks til at forbedre måltider med simple kneb. Jeg er siden hen begyndt at eksperimentere med nye råvarekombinationer og -præsentationer – bogen er altså blevet en fodrende inspirationskilde i mit køkken. Især værktøjskassen har jeg nydt godt af, hvor der findes opskrifter på enkle sammensætninger af krydderier, vinaigretter eller smagsboostere, som giver et formidabelt pift til mine egne opskrifter, den ekstra dimension der fremkaldes, uden man skal følge en opskrift tæt.

‘Neurogastronomi’ er delt op i 4 afsnit; der lægges ud med en gennemgang af sanseindtryk, hernæst et dyk ned i adfærdspsykologiens aspekter, et kapitel om nudging, næring og fremtidsperspektiver og sidst en række opskrifter, opdelt (og alligevel kombineret) efter koncepter fra de øvrige afsnit. Der er en god sammenhæng mellem det beskrevne i de teoretiske afsnit og den måde opskrifterne er opbygget på, hvilket giver en god helhedsfornemmelse. Der trækkes en grundig rød tråd gennem alle afsnit, med opsummeringer og gentagelser, så bogen får et logisk flow.

Opskrifterne er beskrevet på en overskuelig måde, uden at blive fordummende eller udelade essentiel detaljerigdom, hvilket gør dem nemme at følge. Det er ikke sjældent at mine tænder løber i vand, blot ved beskrivelsen af opskriften. Billederne i bogen er også meget appetitvækkende og æstetisk tiltalende. I kombination med de saftige indledninger til opskrifterne giver de lyst til at prøve hver og en af opskrifterne.

Samtidig bliver man bragt rundt i forskellige madkulturer, mens fokus altid er på at sammensætte et afbalanceret måltid. Mere end at leve op til den seneste livsstilstrend, veganer/glutenfri/LCHF/5:2 kost hype eller en bestemt nationalitets cuisine, handler det om selve oplevelsen og nydelsen ved at spise mad. Det er befriende i vor tids mylder af trosretninger indenfor gastronomi.

Bogen formår at undgå at fremstå uopnåelig, som man måske kunne frygte. Det gør den ved at bringe de simplere opskrifter, som kan følges uden at skulle anskaffe sig alverdens nye maskiner, udstyr og ingredienser. Samtidig er det sket, at jeg møder den slags opskrifter, der giver mig lyst til at give op, idet jeg tænker; ‘hvor i al verden skal jeg skaffe salturt?’ eller, som fordret af forsiden; ‘hvor er det nu jeg har lagt min pipette samling?’. Det er dog en af bogens pointer at netop dette ikke skal stå til hinder for at få nytte af bogen. Der er derfor udarbejdet et gennemførligt symbol-system, der indikerer typen på ingrediensen, som man således kan slå op i kapitlet om netop denne grundsmag og finde en erstatning for hvad man mangler. Tillige er der ofte tips ved opskrifterne, som giver gode råd til alternativer, i situationer hvor der bruges sjældne ingredienser. Med disse vellykkede og inspirerende virkemidler får de læseren inddraget, på områder der ellers kan virke afskrækkende.

Jeg kommer formentligt stadig ikke til at gå ud og anskaffe mig tallerkner med bestemte strukturer eller røde og blå drikkeglas, for at eksperimentere med hvordan jeg kan påvirke mine gæsters indtryk af det serverede. Den del af bogen, har jeg brugt mere som en anekdotisk appetitvækker. Det afhænger selvfølgelig af om man har bedst mulighed for at afgive af sin tid eller sine ressourcer. Jeg har personligt ikke noget imod at bruge overnatningsopskrifter, for at få det bedste resultat og til gengæld at undgå at bruge en masse penge på nyt udstyr, men i denne bog er der noget til begge typer.

Jeg kunne personligt godt ønske mig flere skarpe referencer, f.eks. i form af en uddybet litteraturliste, når der gentagne gange refereres til videnskaben. Der er blot nævnt navne på forfattere, hvilket i mine øjne er utilstrækkeligt, når man fremlægger videnskabelige påstande og hævder sig reddet af evidens med sætningen ’videnskabelige studier viser’, som er blevet så nem at bruge.

Her foreligger en bog, der er rig på originale ideer, som man kan mærke er opblomstret fra et kreativt sind. Jeg vil anbefale bogen til de fantaserende, som holder af at udfordre deres smagsløg og sanseoplevelser. Hvis man til gengæld er kræsen og ikke bryder sig om at gå ud, fordi man frygter at blive mødt af ingredienser, som man ikke kender til eller udfordrer ens tænkemåde, skal man hellere holde sig til dk-kogebogen.

Neurogastronomi – Hemmeligheden bag det perfekte måltid
Rasmus Bredahl og Nicolaj Buchardt
259 sider
FADL’s Forlag
2016

Sofie Sander Høgedal