Fermentering er en ældgammel konserveringsmetode, der byder på spændende smagsoplevelser. Madblogger Ditte Ingemann fører dig trygt gennem fermenteringskunsten i sin nye opskriftsbog ”Kunsten at fermentere” med undertitlen ” Grøntsager på glas – og på tallerkenen”. Sidstnævnte refererer til at Ditte Ingenmann også giver dig opskrifter til retter, hvor du inkorporerer de fermenterede grøntsager.
Med mellemrum dukker interessen for gamle madlavningsteknikker og -skikke op til overfladen igen. Fermenterede grøntsager har sneget sig ind på den kulinariske scene. Måske kender du allerede den stærke kimchi af hvidkål og chili, der stammer fra Korea? Eller måske har du taget den klassiske sauerkraut til dig, fordi den bliver hyldet for at gøre godt i mave og tarm?
Hvad er i grunden fermentering? Det betyder blot, at grøntsagerne har fået lov at gære på naturlig vis. Frugt og grønt er dækket med mikroflora. Det er dem, vi kan gøre brug af i en proces, der betegnes ”vild eller spontan fermentering”. Sædvanligvis vil der ske det, at de gærceller der findes på overfladen af frugt fermenterer frugtsukkeret til alkohol, efter at den naturlige nedbrydelse begynder. Ved hjælp af en særlig eddikesyrebakterie bliver alkoholen omdannet til eddike. For grøntsager gælder det, at de i reglen er dækket med mælkesyrebakterier, som så vil fermentere grøntsagssukre til mælkesyre. I takt med at grøntsagen nedbrydes, dannes et surt miljø og konserveringen sker.
I praksis foregår der det at en given grøntsag – eller frugt – rengøres og tilsættes salt (da det giver smag, holder uønskede bakterier væk og forlænger holdbarhed). Du starter i reglen med at findele grøntsagerne og masserer derpå salt ind. Andre smagsgivere kan tilsættes. Det lader du stå i stuetemperatur. Nu vil de naturlige mælkesyrebakterier begynde at arbejde. Med lidt held vil du snart stå med en skøn gang fermenteret grønt, der er klar til at give karakter og kant til din madlavning!
I bogens indledning fortæller Ditte Ingemann om sin vej ind i fermenteringen. Hun blev introduceret til det af folkene bag Aarstiderne. Siden har hun dagligt spist noget fermenteret. Glæden ved at fermentere giver hun veloplagt videre i ”Kunsten at fermentere”. En anke er dog at selve opsætningen i de første afsnit virker en anelse sammenpresset. Det er desværre lidt ”tungt” at læse om fermenteringens historie og om bakterier (kemi), når der ikke er indsat tilstrækkeligt med afsnit.
Fermenteret frugt og grønt er særdeles sundt. Det består nemlig af levende bakterier (probiotika), der kommer ned og arbejder i tarmene. Det styrker b.la. fordøjelsen og er godt for dit immunsystem.
Efter at have forklaret lidt om bakterier, er der et lille afsnit om udstyr og råvarer, du skal bruge til fermentering. Det forudsætter ikke noget ekstraordinært. Ditte Ingemann er fortaler for økologi. Hun bruger havsalt. Det bemærkes, at du skal bruge salt uden jod, men hvorfor fremgår ikke.
Der angives, at man blandt andet bør have engangshandsker, men på alle billederne har Ditte Ingemann ikke selv handsker på. Teksten fortæller ikke eksplicit, om handsker er et must af hensyn til hygiejne. Det er en kende forvirrende, da det trods alt er bakterierne, der er omdrejningspunkt for det hele.
Du bør spidse øre i det følgende afsnit om ”Dos and don’ts”. Her giver forfatteren nogle værdifulde input til at undgå fejl. Det handler lidt om uønsket bakterier og om temperatur. Jeg bemærker, at fermentering skal ske ved 18-25 grader, men i listen med udstyr er et termometer ikke nævnt.
Det følgende afsnit ”Tips og tricks” forsætter i samme tråd, med gode råd til fermenteringsprocessen. Her fortæller Ditte Ingemann, at glasset skal åbnes hver dag, i de første dage, for at lette trykket. Hun foreslår også, at glasset stilles på en tallerken. Der er med andre ord tale om gode ”husmoderråd” udi at lykkes med fermentering hele vejen!
De to afsnit ”Dos and don’ts” og ”Tips og tricks” er fulde af nyttig viden, men informationerne er ikke nødvendigvis struktureret og formidlet helt logisk. Da det i sagens natur nok er helt nyt stof for mange en læser, bør de allervigtigste pointer være nemmere at ekstrahere.
Opskriftdelen består af godt og vel tyve opskrifter på fermenterede grøntsager og frugt. Her er både opskrifter på monogrønt og på grønsagsblandinger. Dertil kommer det samme antal opskrifter på retter, hvor de pågældende fermenterede grøntsager eller frugt indgår. Det er fantastisk godt tænkt at medtage et konkret eksempel på, hvordan et fermenteret produkt kan anvendes i praksis!
De fermenterede grøntsager og frugter spænder vidt. Der er fx spidskommenkraut med løg og blomkål, fermenteret tomatsalsa, fermenteret remoulade, fermenteret mangochutney med lime & chili, jordskokker med masser af knas og lynkimchi med kinakål & kinaradise. Inspirationen er hentet fra hele verden. Smagspaletten er bred og dét øger bogens anvendelighed. Ved alle opskrifter fortæller Ditte Ingemann lidt om opskriften, dens smag og om anvendelse etc. Opskrifterne er sat fint og fornuftigt op med et overskueligt layout.
Der udkommer en lind strøm af kogebøger, der ofte minder al for meget om hinanden. Her har Ditte Ingemann fundet en lille niche i kogekunsten. Dét er dejligt at se! Som hun ganske rigtigt skriver i forordet:
”Man skal spise fermenteret mad, fordi det indeholder masser af smag og kan tilføje nye konsistenser og komplekse smagsnuancer til vores måltider”.
Hvis du har køkkenhave eller fx køber ” Too Good To Go”, er fermentering en genial måde at konservere frugt og grønt på. Til jul er det en kreativ og smagfuld gaveidé for dig, der laver spiselige gaver.
”Kunsten at fermentere: Grøntsager på glas – og på tallerkenen” er en inspirerende opskriftsbog til dig, der trænger til at udforske nye hjørner af madlavningen. Det er i princippet simpelt, men kræver alligevel akkuratesse. Ditte Ingemann bringer med sin køkkenkreativitet masser af smag, kraft og kærlighed ind på bordet. Det er tillige prisvenligt, sundt og komplekst i sine smagsnuancer. Jo, Ditte Ingemanns begejstring smitter!
Links:
Ditte Ingemann driver bloggen The Food Club.
Råd fra Fødevarestyrelsen Sådan gør du når du fermenterer grøntsager
Kunsten at fermentere
Grøntsager på glas – og på tallerkenen
Forfatter: Ditte Ingemann
Forlag: Grønningen 1
146 sider. Indbundet
Udgivelsesdato: Den 10. oktober 2022
Anmelder: Nønne Lønne Votborg
